Køkkenet

Af David Johansen, køkkenchef

Mit forhold til mad er et livslangt og monogamt kærlighedsforhold, som kan beskrives med følgende tre ord; passion, besættelse og ærlighed.

Mad er smukkest, når det for lov at tale for sig selv, og når råvaren i fokus og bliver behandlet med den dybeste respekt.

For mig kan den simple husmandsret, hvis den er udført perfekt, give mindst lige så stor en oplevelse som en moderne og teknisk krævende ret.

Mad skal for mig bringe minder frem i folk, have et genkendeligt element, samtidig med, at det overrasker sanserne og hjernen. En ret bør være tro mod dens oprindelse, men samtidig er det vigtigt, at den bærer præg af kokkens egen fortolkning.

Jeg vil lave mad af høj gastronomisk kvalitet, der glæder mig selv og ikke mindst vores gæster - i en sådan grad, at man næsten hellere vil spise en portion mere, fremfor at få serveret næste ret. Hvis alle retter kan dette, har man efter min mening gjort sit ypperligste.

Dansk mad er for mig et oplagt fokusområde, da det er den danske mad, der bringer minder frem i mig og de fleste andre danskere. Dansk og nordisk gastronomi er utrolig interessant, fordi vi i norden har 4 vidt forskellige årstider med mange vejrskift, som gør, at der hele året er varierende råvarer at arbejde med.

Kunsten er at anvende det, vi har i baghaven, i skoven og i de omkringliggende farvande. Maden er derfor ganske naturligt lidt tung om vinteren og kan fremstå meget let og elegant om sommeren.

I mit køkken udforsker og forbedrer vi danske klassiske retter, men med den største respekt for oprindelsen. Råvarerne i køkkenet er danske og nordiske i så stor udstrækning som muligt. Dog er råvarernes kvalitet så vigtig for os, at vi af og til henter råvarer fra udlandet, hvis de fås bedre der.

Eksotiske råvarer som banan og ananas bruges kun så længe, retten de indgår i har et  dansk udtryk - som i frugtsalaten. Citrus er en undtagelse, for vi danskere holder da ikke jul uden appelsin med nelliker.

Et restaurantbesøg skal være en helhedsoplevelse, og det vigtigste er, at vi alle har gjort vores bedste til at gæsten har en vidunderlig oplevelse. Smagen, kvaliteten og et visuelt smukt udtryk på tallerkenen er det vigtigste for mig som kok - det er der min passion ligger. Vi har heldigvis dygtige og passionerede tjenere, som gør deres ypperligste for at fuldende denne helhedsoplevelse for gæsten.